Mettere a cuocere i fagioli a freddo con le cotenne (o con l'osso di prosciutto). Intanto preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Quando ha preso colore nell'olio, versare il timo e le verdure tagliate grosse. Aggiungere sale, pepe e il pomodoro. Bagnare spesso con l'acqua dei fagioli e quando questi ultimi sono cotti versarne una quarta parte nella minestra mettendovi anche le cotenne. La metà dei fagioli va passata e poi unita alla zuppa, lasciandone sempre intera l'altra quarta parte. Far bollire ancora la zuppa qualche minuto poi versare nelle fondine di coccio ove saranno state sistemate le fette di pane. Guarnire con i fagioli interi rimasti. Se si vuole la vera ribollita, lasciare la zuppa per il giorno seguente e rimetterla al fuoco bassissimo. Versare al centro della pentola dell'olio extravergine d'oliva, far bollire ancora lentamente facendo attenzione che la zuppa non si attacchi al fondo.