Buglione 1 kg di agnello tagliato a pezzi. Per la marinata: 1 litro di vino 1 bicchiere di aceto 2 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino 4 foglie di basilico 1 carota 1 costola di sedano 1 cipolla Per il buglione: 1 cipolla 3 spicchi d'aglio 50 g di rigatino 1 peperoncino 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva 1 bicchiere di vino rosso 500 g di pomodori maturi 1 litro di brodo di carne 12 fette di pane raffermo 1 spicchio d'aglio sale. Mettete a marinare l'agnello per almeno 4-5 ore con il vino, l'aceto, le foglie di salvia, il rosmarino, il basilico e la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti. Fate un trito con la cipolla, gli spicchi d'aglio, il rigatino fatto a pezzetti e il peperoncino, mettetelo a soffriggere nell'olio in una casseruola dai bordi alti. Togliete l'agnello dalla marinata, asciugatelo e fategli fare l'acqua in un tegame antiaderente su fuoco lento. Appena pronto il soffritto mettetelo nella casseruola e fatelo rosolare. Quando ha preso colore bagnatelo con il bicchiere di vino rosso facendolo evaporare a fuoco allegro, aggiungete i pomodori passati al passaverdure e fate amalgamare. Salate e ultimate la cottura aggiungendo man mano il brodo caldo. Abbrustolite le fette di pane, agliatele, mettetele nelle ciotole di ogni commensale, coprite le fette con il sugo di cottura che dovrà risultare abbastanza liquido, fate riposare alcuni minuti e guarnite con i pezzi di agnello.